川香冷锅串串、火锅串串秘方

时间:2021-04-25 01:09:00 来源:锅战点击:

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川香冷锅串串、火锅串串秘方

一、冷锅串串独门秘方

√ 原材料:

鸡胗,鸡珍,凤爪用白胡椒粉,姜蒜米酒绰水煮开预留,藕50克,牛百叶 35克 马铃薯 50克,花椰菜 50克,海带结等每个等荤荤菜,熟芝麻 5克。

√调味品:

大骨汤1000 克,红辣椒50克、小米椒30克,(鲜藤椒40克能够没放),花椒油20克,辣鲜露10 克,味精10克,味素10克,白砂糖5克,食盐12克,姜、葱适当,菜籽油适当。

√做法:

(1)藕削皮,切割成0.5cm厚的片,氽熟预留;土豆去皮,切割成 0.5公分厚的片,氽熟预留;花椰菜打花刀成一小块,氽熟预留。

(2)鸡胗、鸡脯、凤爪氽水后加姜、葱,盐,煮开,放凉,鸡爪去骨。

(3)凤爪对切为二,将白费藕、马铃薯、花椰菜、鸡胗各自用竹签子串出装钵中。

(4)将老母鸡汤中添加红辣椒、小米椒,鲜藤椒40克,花椒油,辣鲜露,味精,味素,白砂糖,盐,菜籽油适当。 倒进钵中,撒上熟芝麻就可以。

√常见问题:

原材料生产加工煮的情况下都需要加盐,让原材料都是有基本上味。

二、花椒油的制做

(一)提前准备原材料:植物油600g、青藤椒 150g、姜片8片、葱段 40g、莴笋段 40g、圆葱片 40g

(二)花椒油提炼出方式 :

1、将植物油倒进锅中,烧约3成热的情况下, 5成热的情况下放进 生姜片、葱段、莴笋、圆葱、炸掉色、出味后熄火,静放 1钟头,捞起来残渣。

2、随后再加温到3成热的情况下,放进青藤椒(清理整洁,控干水,放器皿捣破裂用),炸制变黄就可以熄火。随后倒进器皿中,密封性 12小时后,捞起来残渣,油独立用玻璃瓶子储存。

3、在家里做一下一定要注意:青花椒一般如今全是冷冻鲜青花椒。熬料花椒油,还可以现用现熬。(一份冷锅串串的使用量)

4、锅内倒进油 20g,青花椒 20g,文火爆锅出味,随后放进青红小米辣切圆圈,放进葱段炒香出辣就可以,待汤调准后倒进鲜美的汤里一起。(还可以小米辣圈,和葱段,立即生的放进鲜美的汤里一起)。

三、独门辣椒油的制作方法:

1、朝天椒 1500克,麻椒 50克,将之上原材料以文火炒出香味,捣烂。

2、将菜籽油 10斤下锅中炼熟,放进葱 100克、姜 100克文火炸至发黄后,放进紫草50克炸 1分鐘后捞起来无需,等水温降至 23成热时,倒进辣椒粉,撒白芝麻,期间要用铁铲不断地搅拌,以让温油渐渐地浸烫成朝天椒和香气。

机器设备:汤桶,大腕儿,竹签子,水果刀,工作台。

四、冷锅串串香口味:

以20厘米规格的陶罐为例子

1、香辣青花椒味(最畅销)

底汤1.5升( 3斤)油辣子 3勺 辣椒油 2勺 香油一勺 花椒油一勺 麻椒油一勺或是花椒面小勺 盐糖味素味精适当 炒好的白芝麻随便加上;小勺为直徑 5公分。

2、麻味

底汤1.5升( 3斤)辣椒油 3勺 辣椒油 2勺 香油一勺 麻椒油一勺或是花椒面小勺 盐糖味素味精适当 炒好的白芝麻随便加上。

3、辣鲜露青花椒味

底汤1.5升( 3斤) 花椒油 2勺 香油 3勺 碎鲜红色小米辣 20克(不要吃朝天椒可添加鲜红色青椒) 碎翠绿色辣椒 30克 盐糖味素味精适当 炒好的白芝麻随便加上。

五、荤菜的制做及储存方式

1、常见的荤菜有:马铃薯,紫菜,西蓝花,香菇,金针蘑,鸭胗,莴笋叶,春笋,豆干,黑木耳,贡菜,烟笋这些,但凡口味爽脆的都能够用于制做。

2、荤菜的制做关键点是维持荤菜爽脆的口味,例如马铃薯,藕这类水开之后放入水中,水再度微开就可以出锅了。菌类这类不易熟的要多煮。

3、荤菜可以用冷水煮开,煮开后放到冷水里泡浸着穿串。穿好之后放入盐水里泡浸十来分鐘,就可以上菜给顾客吃。不必要的就一直泡浸在食盐水里。

4、夏天的储存方式 。食盐水里加上葡萄糖酸内酯或是山梨酸钾冷藏,留宿则需连着食盐水一起放进冷藏室。添加剂的加上量为一千克水添加 1克。

六、荤腥的制做及储存方式

1、常见的荤腥有:毛肚鸡肠,菌肝,菌把,鸡腿,鸭锁骨,鸭舌头,鸡嘴巴,牛肚,黄喉,凤爪,鸭掌,脆皮肠,鸡胗,蟹棒,香肠,薄猪肉皮这些。

2、关键采用的是鸡鸭鹅的前爪,羽翼,内脏器官,和一些可口的海产品为原材料。

3、荤腥必须事前用盐,米酒,姜片腌进味,除掉腥味儿,才可以用冷水或是食盐水煮。

4、荤腥煮开之后放到小盆里,用凉水冲冷之后,放进点冰块儿在水里,让肉收拢,那样肉才可以吃起來延展性十足。凉水不冷之后,将烤串一串串,放进食盐水中泡浸十来分鐘,就可以上菜给顾客吃。不必要的就一直泡浸在食盐水里。

5、夏天的储存方式 . 食盐水里加上葡萄糖酸内酯或山梨酸钾冷藏,留宿只需将肉用袋子装好放入冷藏室。添加剂的加上量为一千克水添加 1.5克。

七、棒骨大骨汤(100公斤 )

A、原材料:

猪大骨 8000克,鸡骨架 2000克,生小香葱 500克,姜片 100克,大祘 100克,圆葱 1500克,胡椒粒 50克,水 100KG。

B、调味品:

纯粮酒 1200克,味精粉 100克,糖 200克,盐 100克。

棒骨大骨汤制作过程:

1、猪大骨与鳮骨在沸水中煮 2分鐘捞出。

2、将 100KG水烧开 全部 A.B.调味品煮滚慢火烤、去残渣白沫子、盖盖子煮一个半钟。

3、将猪大骨与鳮骨捞出、再煮 30分鐘,将全部料捞出、秤是不是够100公斤,不足放水补充。

4、再煮 10分鐘过虑即进行为棒骨大骨汤。

5、有一些地区人的口感讨厌猪骨头的味儿,底汤能够光用鸡骨架熬料。也有便是底汤中的香辛料包,假如感觉香辛料味过重,能够把香辛料递减。

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