做周黑鸭,“卤汤”与“收汁”是关键,甜辣卤香,肉酥有嚼劲,爽

时间:2021-04-30 18:15:59 来源:锅战点击:

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最近媳妇公司开始放年假了,在家就担当起开始打扫卫生、接送孩子的活儿,空闲下来后就会选择看下电视剧放松,都知道女生一闲下来嘴巴就痒,很想吃东西,

我问媳妇想吃什么零嘴小吃时,媳妇二话不说就要周黑鸭家的香辣卤鸭副。

周黑鸭的香辣卤鸭副固然美味,但价格太贵,平均下来要几十块一斤,而所谓的香辣卤鸭副,除了香辣味之外,卤料的味道完全被香精所掩盖,倒不如抽空在家自制周黑鸭卤鸭,不仅制作成本低,而且健康卫生,而

制作周黑鸭,“卤汤”与“收汁”是关键,甜辣卤香,肉酥有嚼劲,爽,为何说制作周黑鸭卤鸭副,卤汤料和收尾时的收汁是美味关键?下面看完小鹿的做法与诀窍就知道。

◇ 「家常周黑鸭风味卤鸭副&材料清单」:鸭副(鸭翅膀/鸭脚/鸭脖)3斤,生姜,干辣椒,花椒,八角,桂皮,香叶,草果,啤酒。

◇ 「制作过程」:

步骤1|把冰冻鸭脚、鸭翅膀、鸭脖子等冻鸭副浸泡解冻,冲洗干净,冷水下锅,放入姜片、葱段、适量料酒进行焯水除膻,大火烧开后,把溢出的浮沫剔除干净,把鸭副料控水捞出洗净。

步骤2|根据个人口味准备花椒和干辣椒分量,干辣椒切成小段,桂皮、八角、香叶、草果等“香料四大金刚”也一同备齐。

步骤3|锅中淋入少许油,烧热后先倒入鸭肉料爆炒片刻,把鸭肉料的水分收干,再倒入所有辛香料、生姜和冰糖。

步骤4|倒入淹过食材的啤酒量、适量料酒、老抽、生抽,大火烧开,先继续保持大火烹煮片刻,有浮沫溢出的也要剔除干净,烹煮至卤汤料剩2/3时,调小火焖卤,期间要多翻拌,让鸭肉料跟易吸收入味。

步骤5|调小火焖卤50~60分钟,直到锅中卤汤收至一半以下,方可大火收汁,并不断翻炒,让卤汤呈挂糖状态裹在肉料表面,汤汁收紧黏稠后,方可出锅,放凉品尝。

焖制好的卤鸭副隔夜后品尝,更美味更入味,肉质变得紧实,更有嚼头。

——小鹿说——

做周黑鸭,“卤汤”与“收汁”是关键,甜辣卤香,肉酥有嚼劲,爽,卤汤的调配,除了香料是让鸭副料增香辟膻外,也用到了啤酒代替热水焖卤,调配卤汤,好处是能让制作的周黑鸭风味卤鸭副,酱味更浓郁,上色更美观,调配的卤汤料也基本无需放盐,用老抽控制上酱色浓度,用生抽调盐鲜味即可。

最后“收汁”为何要不断翻拌,让汤料挂糖在卤鸭副上?

这是因为汤料的浓味度本就高,而且还含有糖分,

翻拌汤料后挂糖在卤鸭副上,不仅能让卤鸭副更惹味,还能让卤鸭副的味道充满层次感,齿留卤味,唇带甜鲜,舌尖尝辣,甜辣卤香,酥麻香惹。

说到最后,虽然选用的鸭副料都是冰鲜,但焖卤时间没有半个小时,是无法焖得肉质软韧的,无法咬动,所以需要焖卤接近1小时,

想添加鸡蛋、藕节、金针菇、豆皮等配料的,先让鸭副焖卤40分钟左右,开锅放进锅中一同焖煮至收汁即可。

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